Организация доставки в любой город России
Наличие. Доставка. Гарантия. Монтаж. Обслуживание.

Принимаем заявки
без выходных с 9:00 до 22:00

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Отличительной особенностью мышечной ткани являются процессы окоченения и расслабления, т.е. созревания мяса. Задержка в наступлении окоченения, вызванная быстрым охлаждением, является причиной, препятствующей реализации мяса, до того как этот процесс полностью не закончится. В связи с этим следует разумно выбирать скорость охлаждения и конечную температуру продукта. Для ускорения завершения процесса окоченения (ферментации) его следует проводить при температуре 7...9 °C. Мясо высшей упитанности требует для завершения процесса ферментации больше времени, чем мясо более низкой упитанности или мясо молодняка. Существует несколько способов охлаждения мяса:

Охлаждение в камере хранения

При постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 °C, а относительная влажность 87...97%. Процесс охлаждения заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра 2...4 °C и продолжается 30...36 ч.

В камере интенсивного охлаждения

Интенсификация процесса охлаждения достигается понижением температуры охлаждающего воздуха и увеличением скорости движения окружающей среды. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1... 2 м/с позволяет сократить в два раза длительность процесса охлаждения. При понижении температуры охлаждающего воздуха до -8 ...-12 °C и указанной скорости движения охлаждающей среды продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3 ...4 °C составляет 6... 8 ч. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Охлажденное таким образом мясо выдерживают в камере хранения при температуре 2 °C.

В камерах тоннельного типа

Вдоль тоннеля располагают до четырех подвесных путей, по которым подвешенные туши перемещаются от зоны загрузки к зоне выгрузки. Движение охлаждающего воздуха внутри тоннеля обеспечивается принудительно с использованием вентиляторов или струйных систем. Воздух охлаждается в сухих или мокрых воздухоохладителях, устанавливаемых непосредственно в тоннеле или за его пределами. Установлено, что мясо в полутушах можно охлаждать до -2 °C, при этом кристаллизации содержащейся в мясе воды не происходит.